Meal prep recept | Rode curry met tofu en aubergine

Een rijke, romige rode curry met krokante tofu, zachte aubergine en paprika. Volledig plantaardig en boordevol smaak. Dit recept van Isabel van de Hippe Vegetariër is perfect voor meal prep: maak de curry in één keer klaar en geniet er doordeweeks van. De smaken worden na een dag in de koelkast alleen maar intenser.

MEAL PREP RECEPT RODE CURRY MET TOFU EN AUBERGINE

2-3 personen

Ingrediënten

• 1 blik kokosmelk
• 1 el rode currypasta
• 1 el olijfolie
• 1 grote aubergine, in blokjes
• 1 ui, fijngesneden
• 250 g tofu
• 1 paprika, in blokjes
• Handvol verse basilicum ter garnering
• Rijst of brood om te serveren
• Zout en peper naar smaak

Extra nodig

• Sauspan
• Koekenpan
• Vershoudbakje om de curry in te bewaren

MEAL PREPPEN:

1. Laat de tofu uitlekken. Wikkel het blok in een schone theedoek of een flinke laag keukenpapier en zet er iets zwaars op om het overtollige vocht eruit te persen. Laat 15 minuten staan en snijd daarna in blokjes.
2. Verhit de olie in een grote koekenpan. Fruit de fijngesneden ui 2 minuten aan tot deze glazig en aromatisch is. Voeg de aubergineblokjes toe en bak het geheel in ca. 5-6 minuten rondom goudbruin. Tip voor de aubergine: Wil je dat de aubergine nóg gelijkmatiger bakt en minder olie opzuigt? Bestrooi de blokjes vooraf met een klein snufje zout en dep ze na 15 minuten droog met keukenpapier.
3. Doe de kokosmelk en de rode currypasta in de sauspan en roer goed door met een garde tot de pasta volledig is opgelost. Voeg het gebakken ui- en auberginemengsel toe, breng aan de kook en laat op laag vuur 10 minuten zachtjes pruttelen.
4. Gebruik de inmiddels lege koekenpan om de tofublokjes in circa 8-10 minuten op middelhoog vuur rondom goudbruin en lekker stevig te bakken. Breng op smaak met een snufje zout.
5. Voeg de laatste 5 minuten van de kooktijd van de curry de paprikablokjes toe aan de sauspan, zodat deze lekker beetgaar worden.
6. Haal de pannen van het vuur. Laat alles volledig afkoelen en bewaar in vershoudbakjes.

BEWAREN:

Sluit de vershoudbakjes luchtdicht af en zet ze in de koelkast. Voor een bite: bewaar de groentecurry en de gebakken tofublokjes apart van elkaar in hun eigen vershoudbakjes. Zo behoudt de tofu zijn lekkere, stevige structuur. Voor een traditionele structuur: vind je het juist lekker als de tofu helemaal zacht is en doordrenkt met saus? Voeg de tofu dan direct toe aan de curry. Beide componenten blijven tot 3 dagen vers. Wil je langer vooruit plannen? De curry is uitstekend in te vriezen en blijft in de vriezer tot 3 maanden houdbaar.

Kook je de rijst ook alvast vooruit? Laat de gekookte rijst na het koken snel afkoelen. Bewaar de rijst maximaal 2 dagen in de koelkast.

SERVEREN:

Warm de curry op in een pan op laag vuur en roer goed door. Verdeel over diepe borden of kommetjes en garneer met verse basilicum. Serveer met bruine rijst of brood naar keuze.

WAAROM RODE CURRY EEN IDEAAL MEAL PREP RECEPT IS

Deze rode curry met tofu en aubergine is perfect om vooruit te maken:

• De rijke curry wordt na een nacht in de koelkast alleen maar dieper en smakelijker van smaak.
• Volledig plantaardig en toch ontzettend vullend dankzij de tofu en aubergine.
• Makkelijk in te vriezen. Ideaal om grote batches te maken en altijd een portie achter de hand te hebben.
• In minder dan 30 minuten heb je een complete, voedzame maaltijd klaar voor meerdere dagen.

MEER RECEPTEN UIT HET WEEKMENU VAN ISABEL:

• Bietensalade met tofu, erwtjes en tahin
• Groene salade met spruiten, avocado en broccoli
• Pasta met geroosterde bloemkool en spinazie
• Thaise broccoli salade met mango, paprika en cashewnoten

LOCKNLOCK VERSHOUDBAKJES

Voor het meal preppen van deze rode curry zijn goede, luchtdichte vershoudbakjes onmisbaar. De vershoudbakjes van LocknLock zorgen ervoor dat de romige kokossaus optimaal vers blijft en dat geuren zich niet verspreiden in de koelkast. Ideaal om de curry in handige porties te verdelen, zodat je op drukke dagen binnen enkele minuten een warme, voedzame maaltijd op tafel zet! Bovendien zijn de bakjes lekvrij, zodat je ze gerust op hun zijkant kunt zetten als je wat ruimte tekort komt in de koelkast. Extra handig: de LocknLock bakjes zijn geschikt voor de magnetron, diepvries én vaatwasser. Perfect voor al jouw meal prep recepten!